Meta per i gourmet romani, negli anni la panetteria ha offerto novità e cura del “bello”
(Numero 22 – Bimestre nov-dic 2018 – Pagina 9)
Per tutti è il pane. Per l’Esquilino, è Panella. Definire panificio lo storico locale che copre l’angolo fra via Merulana e largo Leopardi sarebbe riduttivo. L’indirizzo è fra i più ricercati di Roma, offre golosità per tutti i gusti e non smette di stupire. Non sforna solo panini. Anche dolci, pizze di ogni tipo, piatti elaborati per il pranzo o l’aperitivo, da consumare nello spazio all’aperto. Produce birre artigianali, una nientemeno derivata da un tipo di pane creato qui, il “campagnolo”. Mostra sugli scaffali marmellate e conserve introvabili al supermercato.
“Molti prodotti sono a chilometro zero, così come la gran parte dei nostri fornitori provengono dai dintorni di Roma. Questo ci consente di accorciare i tempi di consegna e mantenere vive le aziende locali”, spiega Alessandra Teutonico, da un anno in forze nell’organico, ma già amalgamata nell’impasto creato ad arte da Maria Grazia Panella, la titolare. Mente fervida e tempra d’altri tempi, la signora Panella ha ricevuto le redini del locale da suo padre Augusto negli anni Settanta. Allora il bar e il forno erano separati. “Negli anni Ottanta – dice – ho fatto la trasformazione che si vede tuttora. Ho unificato gli ambienti, creato la prima buvette della Capitale. Per quei tempi, era un progetto avveniristico”.
Viaggio lungo la Penisola. Oltre alla ristrutturazione, Maria Grazia pensa alle novità da servire sul bancone. Sempre negli anni Settanta, gira l’Italia insieme al padre per scoprire i segreti custoditi dalle persone anziane che fino ad allora producevano il pane in casa. “Ogni regione, ogni area d’Italia ha il suo tipo – afferma -. Dentro il pane c’è tutto un mondo. Non c’è solo acqua, farina e lievito. Vi sono le modalità di lievitazione, di impasto e le storie che si sono tramandate e che ho raccolto in questi viaggi”.
Novità in vetrina. La sperimentazione è stata la cifra distintiva della lunga carriera di Maria Grazia Panella. Non ha mai smesso di innovare. Per chi conosce il rione è impossibile non aver mai notato le vetrine del negozio sempre abbondanti di sculture di pane, perfette ed originali. “Le vetrine non sono mai sguarnite – precisa Alessandra Teutonico -, cambiano a seconda delle stagioni e dei temi. Se ne occupa Ana, che le realizza a mano con pazienza. A livello artigianale qui produciamo tutto”, racconta mentre passa da un ambiente all’altro del laboratorio, posto nel cortile del civico accanto, e Sista, la responsabile del controllo della produzione e dell’allestimento, attraversa i locali osservando tutto con meticolosità.
Una famiglia. Nel negozio il via vai è continuo. Il lavoro al bancone ferve e davanti alla cassa c’è sempre la fila dei clienti. La sensazione trasmessa dai dipendenti però è di serenità. “Non ho rimpianti della mia vita lavorativa – confessa Maria Grazia -. Ho sposato l’acqua e la farina. Sono orgogliosa dei miei collaboratori, di tutti e 52”. Alcuni di loro lavorano qui da decenni. Come per esempio Dada, il pasticciere, custode delle ricette segrete da 33 anni. Certo, il carattere combattivo della signora Panella rende a volte le discussioni animate: “Dieci volte su dieci ti accorgi che aveva ragione lei – confida Alessandra -. Ma la disponibilità ad ascoltare ogni suggerimento o idea che ci mostra è veramente preziosa”.
Il bar. Le innovazioni non si limitano al settore del pane. Anche al bancone del bar si mescolano tradizioni e nuove ricette. “Il cappuccino dei carbonari – racconta Stefania, barista – è una ricetta segreta che mi ha passato Alberto, mio predecessore. È un cappuccino leggermente alcolico, simile al “bombardino” che si beve sulle Alpi. Una cliente di 107 anni l’ha ordinato ogni mattina per tanto tempo”. Oggi a variare l’offerta ci sono inoltre i “panellini”, caffè arricchiti da tipologie di cioccolato, e il nuovissimo “caffè in cialda”.
Il rapporto con Roma e il rione. Panella oggi è un angolo romantico nel cuore dell’Esquilino: sul marciapiede non si contano i fiori piantati nelle aiuole e gli arredi sono curati. Questo amore per il bello ha mosso Maria Grazia affinché il Comune e la Sovrintendenza dei Beni Culturali le dessero in adozione il Tempio di Mecenate, a pochi passi dall’entrata. “Ho lottato con tenacia – ricorda – e da dieci anni ho preso in affido il monumento. Per me è un costo, ma lo faccio con gioia”. Altra iniziativa aperta al territorio è la “Festa del pane”, ideata dalla signora Panella negli anni ottanta quando ha incontrato l’archeologa Eugenia Salza Prina Ricotti. “Mi interessava scoprire tutto ciò che era legato al pane e così ho voluto conoscere questa grande studiosa, che aveva scritto dei libri sulle abitudini alimentari dell’antica Roma. Il progetto di creare una festa del pane in estate come quella celebrata in antichità conquistò l’archeologa che mi ha anche aiutato nel formulare delle ricette”. Molto più recente, è, invece, la sponsorizzazione della manifestazione nazionale “Tennis and Friends”, nata nel 2011 su iniziativa di Friends For Health Onlus, per la prevenzione e la promozione della salute.
Il futuro. Panella non ha intenzione di fermarsi. Dopo il secondo punto vendita all’interno della Stazione Termini, all’orizzonte, la “signora del pane” prepara nuove aperture grazie alla collaborazione dei fidati collaboratori: Tiziana Bufacchi, la direttrice, e Alessandro Oliva, responsabile della struttura Panella.
M. Elisabetta Gramolini