Continua il nostro viaggio alla scoperta della cucina internazionale nel rione Esquilino. In onore alla vittoria dei mondiali di calcio, abbiamo deciso di provare lo street food argentino da Ceibo, presso il Mercato centrale di Termini
(Numero 45 – Bimestre gen-feb 2023 – Pagina 14)
Ceibo è un locale ormai noto nella sua sede principale di via Bartolomeo Perestrello 35, al Pigneto. Recentemente ha deciso di aprire un ‘banco’ anche nel Mercato centrale, presso la stazione Termini, in via Giolitti 36, focalizzandosi sullo street food con l’esaltazione soprattutto delle famose empanadas. Un primo passo verso la conoscenza della cucina argentina. Per chi volesse poi esplorarla più approfonditamente, con più tempo e spazio, il rimando alla sede centrale è d’obbligo.
Ceibo nasce dall’idea dello chef argentino Ernesto Teodoro Claps nato e cresciuto in Argentina annoverando, come moltissimi suoi connazionali, origini italiane. Il ristorante, nasce in pieno lockdown nel corso del 2020 e segna una volontà di dinamismo e di pensare a qualcosa di innovativo. La scelta della location è il Pigneto e poi l’Esquilino, per la loro apertura alla multietnicità.
Le empanadas: un pasto completo,
facile da portare a lavoro
Tempo fa sono stato in Argentina, e vivendo soprattutto di choripan oppure ‘milanesa a la napolitana’, asado, pastel de pata e soprattutto empanadas non avrei lo spazio adeguato per parlare di tutti questi piatti favolosi. Quindi ci concentreremo solo sulle ultime.
Il feedback è assolutamente positivo: ho risentito la tradizione e quell’attenzione che hanno reso la pietanza di fama mondiale. Cosa significa empanadas? Il termine deriva da ‘empanar’ letteralmente avvolgere qualcosa con pane o pasta per cuocerlo, quindi fagottini ripieni di carne macinata, peperone rosso (portena) oppure di mais, cipolla, peperoni (humita). Ovviamente la lista delle varietà di empanadas è lunghissima e si aggiorna costantemente.
Le empanadas sono facilmente riconoscibili per il loro caratteristico bordo, chiamato ‘repulgue’. Si dice che venissero consumate soprattutto dai lavoratori come pasto completo da portare a lavoro o che venivano preparate dalle donne per il ritorno degli uomini dalla giornata di lavoro nelle pampas – pianure fertili.
Il problema è che ci sono infinite varianti: quindi armatevi di pazienza, perché bisogna provarle tutte!
Come prepararle? Qui uno specchio riassuntivo degli ingredienti e sulla preparazione. La preparazione è anche facilmente visibile su Youtube al video ‘Empanadas argentine al forno / Ricette etniche’
Francesco Speranza
PROVA LA RICETTA – Empanadas
Per la preparazione consigliamo questi brevi passaggi, al fine di dare un’idea generale sulla preparazione di ripieno (variante classica) e impasto.
Per il ripieno: bollire un uovo per 6 minuti e lasciarlo raffreddare. Tritate cipolla e scalogno e soffriggeteli con l’olio in una padella capiente per 1 minuto, aggiungete la carne trita e fate rosolare a fuoco medio 2 minuti. Poi aggiungete il peperone tritato e lasciate cuocere a fiamma media per circa 10 minuti. Infine aggiungete le olive snocciolate e affettate l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua, paprika, cumino, peperoncino. Girate e lasciate insaporire 1 minuto, poi spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e aggiungete sale a piacere.
Per l’impasto: in una ciotola capiente aggiungete la farina e il sale, mescolate, aggiungete l’olio e l’acqua. Impastate e formate una palla morbida ed elastica poi sigillate con una pellicola, fate riposare per 30 minuti. Stendete l’impasto ad uno spessore di 3 mm e ricavate dei cerchi di 12 cm. Farcite ogni mezzo cerchio con un cucchiaino abbondante di ripieno. Poi aggiungete un pezzo di uovo sodo e sovrapponete l’impasto così da creare una mezzaluna, picchiettate i bordi in modo da sigillare bene e realizzate la chiusura tipica ‘repulgue’ con la punta di un coltello. Al forno andranno cotte per 15 minuti a 180°, mentre per friggerle immergerle nell’olio bollente per circa 1 minuto e mezzo per lato.
INGREDIENTI
(per circa 14 pezzi)
L’impasto:
250 g di farina ’00
125 g di acqua a temperatura ambiente
20 ml di olio extravergine
2 pizzichi di sale (5 g)
Il ripieno:
160 g di carne bovina tritata
1/2 cipolla bianca
1 scalogno piccolo
2 cucchiai di peperone rosso finemente tritato
2 cucchiaini di uvetta
6-7 olive verdi snocciolate
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di cumino
un pizzico di peperoncino piccante
un pizzico di sale
1 uovo sodo
Per la cottura:
olio per friggere (per la versione fritta)
1 tuorlo d’uovo per pennellare (per la versione al forno)